中国卤菜加盟网

主页
分享互联网餐饮信息
中国卤菜加盟网-优质餐饮信息及美食佳肴分享平台

东北熟食卤味技术培训学习

更新时间:2021-01-17 18:13:48 点击:128

东北熟食卤味技术培训学习
 
本人教了十几年的卤味,辛苦学艺十多年,遇到过许多卤味老师傅的点拨,再加上本人自己辛苦研制,终于配制了属于自己的绝密卤方——李記秘制卤方!
首先可以肯定的是,你在网络上能搜索到的一切卤味方法,都是小儿科,真正的技术你是不可能在网上搜到的,毕竟没人会把自己吃饭的本事广而告之。
李記秘制卤方包括以下几个系列:
一丶卤猪脚和卤猪头肉系列:
目前来说呢,全国卤味市场里最火爆的莫过于卤猪脚和卤猪头肉,问题在于猪头肉和猪脚不易入味,且不易上色,想要卤出绝味,并非易事。这是很多新手无法掌握的技巧,甚至有的老师傅,照样掌握的不是太熟练。通常卤菜店里的卤猪脚和卤猪头肉,闻起来很香,但是买回家吃的时候,下咽的时候会感觉有些腥味,并且吃在嘴里比较油腻!这是因为商家在卤汤里勾兑了大量添加剂,香精,色素!甚至会在卤汤里加入亚硝酸钠(亚硝酸钠的主要作用是让卤肉变得更好看,而且保存时间久)
本人在学艺当中,遇到的几位卤味老师傅,让我尊敬他们的主要原因是——他们最不屑在卤汤里放添加剂!真正好吃的卤菜,是用新鲜猪骨,猪皮,精心熬制几个小时的基础上,然后再下入几十种中草药,全程小火慢熬,熬出香味之后,再下入洗干净的肉食材,全程文火卤制!这样熬卤出来的肉,香味渗入到最彻底,甚至连骨头都是香的!让人吃了第一口忍不住还想吃第二口!
上图为本人受老师傅指点的基础上,加自己研制的秘方卤制出来的秘制猪脚和秘制猪头肉,色香味俱佳,也是本人卖的最好的作品之一。
二丶镇店之宝烧卤鸡:
再给大家说一下卤肉卤菜熟食店里的第二个镇店之宝——烧鸡!很多商家在制作烧鸡的时候,为了省时省力省成本,卤汤里勾兑添加剂之后,食材用的都是冷冻鸡,这样卤出来的鸡,软趴趴,没有丝毫口感,回味可言,完全就是糊弄!按我十多年的所学所见,真正的好吃的烧鸡,是用新鲜土鸡或新鲜三黄鸡,宰杀洗干净之后,放到提前用十几种中草药配好的秘制香料水里面浸泡一小时,这样做的目的就是去除所有鸡身上的异味,腥味,杂味!更可以给鸡提前入味增香!
在秘制香料水里泡过后,再放到几十种香料熬制的卤水里,全程文火慢卤一小时,方可出锅!这样卤制出来的鸡,香味十足,吃在嘴里连骨头都舍不得吐!尤其在吃的时候,用手轻轻一撕,就可以看见鸡肉的纹路成丝状,让人垂涎三尺!我遇到的有的老师傅,在卤制之前会把鸡放到热油里油炸一遍,这样做的目的就是让鸡的表皮收缩,在卤制的时候不容易破皮!增加卖相!
(图为本人精心卤制的秘制五香卤鸡和秘制麻辣卤鸽)
三丶李记秘制酱卤牛肉:
最后要说的,是卤肉卤菜熟食店里的第三个镇店之宝——秘制酱卤牛肉!也是任何卤菜熟食店里所有食材种类里卖的最贵的!酱牛肉我做了十多年了,酱牛肉,一定要选用带筋的牛腱!买回来之后先焯水(就是在沸水里煮五分钟,目的是为了去除血水)!焯水时加入葱姜洋葱,盐,料酒来辅助去腥。焯水之后冲洗干净备用!别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤,那样卤出来的牛肉口感略带腥味,回味不足,没有嚼劲!
我的做法比别人多几个步骤,先焯水,然后用十几种中草药进行腌制!这样做的目的岁可以提前让牛肉吸足香味,更可以让牛肉提前去腥去膻。腌制一个小时之后方可下卤汤,全程小火卤制一小时,然后关火,让牛肉在卤汤里浸泡3小时!老话说的好,三分靠卤,七分靠泡!真正好吃入味的卤肉,不是煮出来的,而是在卤汤里浸泡出来的!这样出锅之后的酱牛肉,入味透彻,入口五香味十足,回味略带酱香!切片之后筋肉分离明显,回味没有丝毫腥味,嚼劲十足。
酱牛肉,讲究的就是色泽和味道,还有回味。如果你是新手的话,记住,做酱牛肉卤汤的时候一定用冷水,千万不要用高汤或者是其他什么汤,也别在汤里放鸡骨架或者猪皮什么的。酱牛肉讲究的就是原汁原味的酱香味,用冷水做卤汤,正好满足了牛肉最淳朴的原味!
(图为本人精心秘制的酱卤牛肉以及酱大骨)
四丶李记招牌凉拌菜:
接下来给大家说一下我所调制的招牌凉拌菜!凉拌菜,分文清爽型,麻辣型,酸辣型!清爽型,看起来比较清爽,清新!酸辣型和麻辣型,都少不了我所调制的秘制辣椒油!秘制辣椒油,看似简单,却用新鲜生姜,大葱,胡萝卜,洋葱,芹菜,香菜,等新鲜蔬菜,配合香叶,桂皮,八角,良姜,白扣,香茅草,白芷等10多种香料熬制40分钟!再佐以花生米,白芝麻等进行搭配!俗称凉菜神器,麻辣鲜香的香味任何人都模仿不出来!
(图为本人精心熬制的秘制辣椒油以及各种凉拌菜,川辣口水鸡等!)
最后,就是辣卤!可以称之为川卤!按我十多年所学所见,辣卤作为川式卤菜中比较常见的一种,深受年轻人的喜欢,辣卤分为湖北跟川式两种类型,湖北的辣卤菜品干香有嚼劲,味道比较直接,而四川的话,就比较干辣,在香味的层次感上更厚重,辣得柔和,辣中有麻。让人吃了还想吃!
(图为本人自己自创的绝密辣卤!以及秘制虎皮鸡爪!)
写了这么多,给大家讲一下最最关键,至关重要的卤汤!我用的卤汤是学了十多年,加上自己体会和研究才研制出来的秘制卤方!拉了不少回头客。卤汤切记不能乱下料,还有火候和糖色,这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃不适用任何添加剂的纯中草药卤肉,因为用纯中草药卤出来的肉,味道非常好,卤味入骨透彻,更重要的是健康!卤汤烧开后,香味10米之外都能闻的到!
如果你想学,可以来找我,本人无保留,没有丝毫保留的教你!并且你不用坐火车几千里之外的来找我学!在教你的时候,全程都是本人微信开视频一对一亲自教你,包教会!本人先教你凉拌专用神器——秘制辣椒油,学会之后在你确定满意的时候再给学费!本人不需要你有任何基础或者经验!比如你要学,本人会把需要的材料发给你,你在你当地买回来,从你买回来进门开始,本人全程微信开视频一对一亲自教!不保留丝毫核心!学费学到中途满意再给!本人不光教你卤肉从头到尾的详细技术,更会教你所有细节,比如卤肉如何保存,如何定价,如何售卖等等一系列核心细节!
 
标签:熟食技术

相关阅读

    暂无信息

热门标签

    学卤菜
    卤菜技术
    学习卤菜
    成都卤菜
    卤菜
    熟食技术
    凉菜培训
    四川卤菜培训
    小吃
    卤水
    餐饮
    四川卤菜
    熟食
    卤味
    卤菜培训
    卤菜加盟
    学习卤菜培训
    卤菜技术培训
    卤肉熟食
    卤味熟食
    卤肉
官方微信公众号