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四川卤菜凉拌菜培训

更新时间:2021-01-24 19:52:32 点击:104

四川卤菜凉拌菜培训

在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。
主要用料
做法步骤
粉丝煮熟,过凉水备用
菠菜抄水,挤干水分
鸡蛋打成蛋液,锅中烧热少许橄榄油,小火煎成蛋皮后切丝备用
胡萝卜黄萝卜适量擦丝备用
蒜切成蒜末备用
辣皮子切碎,平底锅倒少许橄榄油,将辣皮子炒干
依次将调料放入菜中,铺好辣皮子和蒜末
烧热适量橄榄油,浇在蒜末上即可
主要原料:水晶虾仁
只,鲜山楂
克。
水晶虾仁开背去虾线,在虾背两侧再各划一刀,然后加盐、味精和少许生粉上浆,直接下入五成热油快速滑油备用。
鲜山楂洗净,挖掉核,然后切小丁纳盆,倒入白糖水至刚好没过山楂,再一同倒入搅拌机打成山楂酱,用纱布过滤渣子备用。
取异形勺
个摆盘,每个勺子里盛入山楂酱
克,再摆上水晶虾仁
只,点缀薄荷叶上桌即可。
主要原料
调料:辣鲜露
克,美极鲜
克,白糖
克,东古一品鲜酱油
克、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部。活鲍鱼宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即可食用。
主料:虾仁
调料:料酒、胡椒粉、洋葱、醋浇汁
做法步骤:
虾仁
克治净后加料酒、胡椒粉腌渍
分钟,焯熟后入冰水中浸泡
分钟,捞出摆入垫有洋葱圈的盘内,浇入醋浇汁
克,撒红椒圈
10
克、香葱花
克即可。
500
克入搅拌机打碎,纳盆后加矿泉水
千克浸泡约
小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。
、净锅放底油,下入冰糖
克炒成糖色状态,加太白山泉水醋
千克,大火烧开后放凉,倒入辣鲜露
瓶、李锦记生抽
瓶、家乐鲜露
瓶、东古一品鲜酱油
瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋
千克、镇江香醋
克搅拌均匀,放入大葱、洋葱丝、泰椒各
克,生姜、胡萝卜片各
克,野山椒、香菜段各
100
克,入冰箱冷藏浸泡
小时,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。
用料
 
 
 
葱(香菜)、蒜末少许盐、白糖、白醋适量
 
香油少许盐适量
凉拌脆藕片的做法步骤
莲藕去皮洗干净
切成薄片放入盘子内
锅内水烧沸腾关火,再倒藕片烫一分钟左右捞起
烫好的藕片先用凉水冲冲,再放冰水里泡二十分钟左右
这时候可以准备一些葱蒜末和一根小米椒
接着把水中的藕片捞起来,放两勺白醋,半勺白糖,适量食盐
最后倒入【饭趣酱油】、辣椒、蒜、葱、香油搅拌均匀就可以了
搅拌好后,装盘即可。
1.
食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣:与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。
酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。
用料:
1/3
、虾皮用水清洗一下,控干水分,葱、尖椒、切细丝,香菜切段。
、将所有食材放入一个容器中。
、加入调料拌匀后装盘。
用料:
樱桃小萝卜去茎叶,洗净,用刀拍裂,也不用太碎。
蒜拍几下,切碎末,放入碗中,加凉拌酱油
汤匙,醋
3-4
汤匙,盐
1/2
汤匙,糖
1/2
汤匙,辣椒油
汤匙,花生粉
汤匙拌匀,做成凉拌汁。
、倒在拍裂的萝卜上,拌匀,入冰箱冷藏,腌制
分钟即可。
用料:
做法:
1、黄瓜洗净用盐水浸泡
分钟,黄瓜用刀背拍碎块,皮蛋切瓣,蒜头剁碎末。
2、各种调味料
生抽、盐、陈醋、白糖、麻油、鸡粉和辣椒油混合,皮蛋和拍黄瓜摆盘,撒上蒜末。、淋上调味料即可上桌享用。
用料:
做法:
1、香椿洗净用开水烫一下,变绿后沥干水。
2/切成香椿碎,豆腐切成小丁后,放入开水锅中焯一下,捞出沥干水
焯的时候加适量盐。
豆腐丁和香椿碎都放入大碗中,加少许盐和适量香油,拌匀即可。
用料:
900
1
小把,红尖椒半个,杏仁
个,蚝油少许,芝麻油少许,色拉油适量,食盐

做法:
1、菠菜切去根部,清洗干净,切段
粉丝用凉水泡软
烧一大锅水,水开后放进菠菜,加入油、盐,水再次煮开即可捞起放进准备好的凉开水里。
2、烫过菠菜的水继续用来烫粉丝。、把烫熟的粉丝和菠菜捞起,沥干水分,装进大碗里,淋入麻油、加入蚝油,用筷子拌匀,撒上红椒粒和杏仁碎装饰即可。
做法:
1、海带丝提前用清水泡至1小时,胡萝卜洗净切成丝,香菜洗净切成寸断大蒜去皮,剁成碎放入小碗中,加入生抽、香醋、白糖和盐。
2、锅中注水,烧开下入海带丝和胡萝卜丝焯水,捞出放入冷水中冲凉,再捞出沥干水分。、另起锅注入油烧热爆香辣椒,趁热将辣椒油炝入蒜料中,将调料倒入海带丝和胡萝卜丝中,加入香菜拌匀即可。
用料:
做法:
1、莴笋去掉老皮,取比较嫩的部位,大蒜去皮,剁成蒜茸,嫩莴笋用刮皮刀,刮出条状。
2、加入盐,搅拌均匀,腌制5分钟沥干水分,放入盘中。
3、取一碗,加入蒜茸、醋、生抽和少量的糖搅拌均匀成料汁,锅中注入油,下入花椒辣椒爆香。
4、将椒油趁热炝入料汁中,搅拌均匀
将炝好的料汁,均匀的撒在莴笋条上即可。
用料
金针菇适量、柿子椒适量、红椒适量、葱少许、蒜适量、生抽少许、醋适量、香油适量、白砂糖少许
做法:
1、水烧开,先放入金针菇、青椒红椒丝烫
秒,捞出。
2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟。
3、1.5勺生抽、
1
勺醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌匀成湿料,将
2
料捞出,轻轻挤干水分放入拌匀,上桌前滴几滴麻油即可。

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