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广东潮州卤水大全

更新时间:2021-01-17 01:16:22 点击:114

广东潮州卤水大全

  正如很多堪称神奇的烹调之道,关于做卤味,就算是同一个师傅手把手教出的徒弟,做出来的味道也不尽相同。因而专业的食家常常认准了一间店,就再也非它莫属了。
  一缸卤水的好坏决定了炮制出的卤味的美味程度。在有经验的大师傅看来,即便许多潮汕人都会做卤水,但常常是有色无味,或是有味而无色,要在卤味上达到色、香、味的一致,比其他菜式更难一筹。而调卤水不难,要经营好一缸卤水却十分复杂,其讲究程度堪比养一缸金鱼,既讲究科学方法,又强调个人感觉。
  潮州卤水在配置上堪称星光熠熠,常规的调料有老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红豉油,除此之外不同的卤家还会拥有自己的秘方,包括八角、桂皮、川椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、三奈、甘草、蛤蚧、香茅、蒜头、葱头、鲜芫荽头或干芫荽籽等,其中陈皮、罗汉果、桂皮、草果、肉蔻、甘草这几样是必不可少的,这是潮汕卤水中回甘的重要来源。以上一堆香料,每一种都是要分别单独炒制的,而且必须是慢火炒,直到它们各自的香气完全散出,才能合在一起去煲卤水。此外,辨别潮式卤水还有一招,就是材料里一定会有被称为“潮州姜”的南姜,它除了强烈的姜味,还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征,常被认为是潮汕卤味的独门配料。
  香料配好,还需用老母鸡、棒子骨、排骨、酱油、带壳桂圆 、猪肥膘肉、 蒜苗等熬煮卤汤。潮式卤水求的是浓香,因此它通常会用上肥肉来煲汤底,来达到滑溜效果。要知道,以前的人,肚子里油水不多,对肉味特别追捧,因此一煲潮式卤水里面,肥肉比例往往去到30%以上。不过现在的人追求健康,即便是在潮汕地区,潮式卤水里面的肥肉比例也会降到20%以下,走的是清香醇滑路线。总的来说,潮州卤水是重口味,香料多,讲究的是鲜香逼人,浸食材的时候是热浸,味道浓烈。
  原料:潮州鹅肝 1 副
  调料:潮州卤水(见酱料配制)1500克 玫瑰露酒 10 克
  麻 油 5 克 汾蹄汁(见酱料配制) 75 克
  做法详解:将鹅肝用温水浸泡,去净血,再用清水冲洗干净,放入微滚的水内。
  锅内放入清水烧沸,放入鹅肝,熄火浸5分钟,捞出冲凉。
  将潮州卤水煮沸,撇去浮面的污物,取出香料包,加入玫瑰露酒,
  转慢火,放入鹅肝微滚(虾眼水)1分钟,熄火浸20分钟,取出待冷却后切片,
  上碟淋上卤水汁、麻油淋面便成。用汾蹄汁伴食。
  成菜标准:软糯香滑,质地柔烂,汁浓醇香。
  营养价值分析:此菜具有补血、补肝、益肾之功效。
  提示:鹅肝滚得太熟,会使口感粗韧;最好是刚熟,软滑适中。选料比较讲究,
  最好是用潮州鹅肝(其他鹅肝口感有所不及)。
 

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